Andrasz Kulinarnie

Bolo Rei, czyli portugalskie Ciasto Króla

Mieszkając przez wiele lat w Portugalii, miałem możność porównać polskie i portugalskie świąteczne menu i po raz kolejny umocnić się w przekonaniu, że Polacy pod względem tradycji kulinarnej związanej z tym właśnie świątecznym czasem, mają naprawdę przebogatą ofertę. Portugalskim bożonarodzeniowym numerem jeden wśród słodyczy jest niewątpliwie Bolo Rei.

Wbrew pozorom wypiek tego ciasta nie jest aż tak wiekową tradycją. Sięga lat 70-tych XIX wieku, kiedy to właściciel już wtedy jednej z najważniejszych lizbońskich kawiarni – Confeitaria Nacional,  rozpoczął produkcję ciasta, które swój pierwowzór miało we francuskim Gâteau dês Róis.

Ciasto Króla, bo taka jest jego polska nazwa, nawiązuje do legendy mówiącej o wyprawie mitycznych Trzech Króli do nowo narodzonego Dzieciątka Jezus. Nieśli oni ze sobą dary, które wszyscy znamy: mirrę, kadzidło i złoto. Nie mogli jednak dość do porozumienia w kwestii pierwszeństwa – każdy z nich chciał bym tym pierwszym, który złoży swoje dary Jezusowi. Jak widać, spory tego typu nieobce były nawet tak zacnym postaciom, jak król Melchior, Baltazar i Kacper 😉

Aby ten spór rozstrzygnąć, zdecydowali się polecić upiec ciasto z jednym ukrytym w nim ziarnkiem bobu. Ciasto pokroili na trzy części i ten z nich, który wybrał kawałek z ziarnem w środku, dostąpił zaszczytu bycia pierwszym, który złoży swoje uszanowanie i prezenty Nowo Narodzonemu. Niestety legenda nie mówi, który to z trzech wymienionych króli był owym szczęśliwcem …

Zwyczaj pieczenia ciasta z ziarnkiem bobu utrwalił się w tradycji kościoła katolickiego, zwłaszcza we Francji, gdzie już od czasów króla Ludwika XIV (znane pod nazwą Ciasto Króla), jadane było szczególnie chętnie pomiędzy Nowym Rokiem a świętem Trzech Króli. Jego produkcja (ze względu na konotacje z monarchią) została zabroniona w czasach Rewolucji Francuskiej. Ponieważ jednak owo ciasto bardzo dobrze się sprzedawało, dano sobie radę z zakazem w sposób ogólnie znany, czyli po prostu wymyślając dla niego nową nazwę: Gâteau dês Sans-cullotes. Po uspokojeniu się sytuacji politycznej, powrócono do starej nazwy.

W różnych regionach Francji, znane były też i różne jego odmiany. Portugalska krewna tego ciasta ma swoje korzenie w  południowej części Doliny Loary i opiera się na bazie ciasta drożdżowego. Uformowane w kształcie korony, ozdobione jest ono „kamieniami szlachetnymi”, którymi w tym przypadku są różnokolorowe kandyzowane owoce.
 

50 dkg mąki, 2,5 dkg drożdży, ok. 50 ml wody na rozczyn, 150 ml madery lub porto, 3 jajka, 120 ml maślanki, 5 dkg masła, 10 dkg cukru lub pół szklanki miodu (np. gryczanego), po jednej łyżce startej skórki z cytryny i pomarańczy, 2 czubate łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich, ok. 10 dkg kandyzowanych owoców do ciasta i dowolne owoce kandyzowane do przybrania ciasta, szczypta soli, kilka łyżek rodzynek i żurawin, jedno rozbite jajko do posmarowania ciasta, po łyżeczce zmielonego kardamonu, cynamonu, pół łyżeczki zmielonych goździków, miąższ z jednej laski wanilii (lub łyżeczka esencji waniliowej), owocowa galaretka, dżem lub redukcja kawy „Casa da Prisca”

1. Rodzynki i pokrojone orzechy zalewamy wcześniej maderą lub porto.

2. Przygotować rozczyn: ja rozpuściłem drożdże w letniej maślance, myślę jednak, iż można to śmiało zrobić tradycyjnie, tzn. w niewielkiej ilości letniego mleka, w dużej misce, dodając 2 łyżki cukru i kilka łyżek mąki. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. pół godziny, tak aby zaczyn nam wyrósł.

3. Do dużej miski z zaczynem wrzucamy resztę mąki, cukier (lub miód), maderę wraz z namoczonymi owocami, przyprawy, szczyptę soli, skórki z cytryny i pomarańczy, wanilię, 2 jajka a na końcu masło i energicznie przez kilka minut wyrabiamy ciasto. W miarę potrzeby możemy dodać odrobinę letniej wody, lub mąkę. Powinno powstać gęste ciasto, z którego uprzednio uformowawszy kulę, wkładamy ją do dużej miski, wysmarowanej oliwą. Przykrywamy ją folią spożywczą i odkładamy na ok. godzinę do wyrośnięcia. Ciasto powinno mniej więcej podwoić swoją objętość. Czasami zabiera mu to nieco więcej, czasami mniej aniżeli wspomniana godzina. Ja zazwyczaj wstawiam miskę z ciastem do piekarnika, w którym ustawiam minimalną temperaturę 50 st. C i zostawiam uchylone drzwiczki. Podobnie zresztą postępuję w punkcie 2 – rośnięcia rozczynu.

4. Na stolnicy posypanej mąką formujemy z ciasta kulę. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie, podsypujemy je mąką i zagniatamy, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Chodzi o to, aby po uformowaniu nie „rozjeżdżało się” na boki. Pośrodku kuli za pomocą natłuszczonych palców lub silikonowej skrobaczki tworzymy koło – tak aby uzyskać kształt wieńca z otworem pośrodku. Układamy go na papierze na blasze, na której będzie pieczony lub na natłuszczonej i posypanej mąką blasze i przykrywając lekką ściereczką, odkładamy w ciepłe miejsce na ok. 30 min do ponownego wyrośnięcia.

5. Smarujemy całą powierzchnię ciasta jajkiem rozrobionym z odrobiną wody i na jego powierzchni układamy według naszej fantazji kandyzowane owoce. Możemy posypać całość cukrem, który podczas pieczenia ładnie się nam skarmelizuje.

Redukcja z kawy

6. Ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180 st. na pół godziny do 45 min. Ciasto można dodatkowo udekorować, posypując je cukrem-pudrem, wcześniej glazurując je rozmieszanym dżemem lub tak jak w moim przypadku, redukcją z kawy, czyli galaretką z kawy portugalskiej firmy „Casa da Prisca” (do nabycia w „Portugalia Gourmet”).

Talerz z kolekcji Ceramika Morango