Ptysie, kapustki, czy wietrzniki?
Ptyś – czyż już na dźwięk samego słowa ślinka nie zaczyna nam napływać do ust …? Słowo samo w sobie sympatyczne. Wynika to zapewne z faktu, iż utworzone zostało w wyniku spolszczenia francuskich słów petit choux. Oznacza ono dosłownie kapustka. Ma to jakoby związek z kształtem ptysia. Jeszcze zabawniejsza jest jego wielkopolska nazwa: wietrznik.
Jak wieść gminna niesie, pierwowzór ptysi wymyślił kucharz Pantarelli lub Pantanelli, który w połowie XVI w wraz z dworem Katarzyny Medycejskiej przyjechał do Francji z Florencji. Mimo więc, iż ptysie jakie obecnie znamy, dotarły do nas jako francuski wynalazek, swój początek (jak zresztą wiele innych popularnych przepisów), wzięły z Włoch. Za obecny kształt ostateczny smak ptysia, odpowiedzialny jest Jean Avice, cukiernik francuskiego męża stanu, Charlesa-Maurice de Talleyranda.
Ciasto ptysiowe jest o tyle ciekawe i inne od wszystkich pozostałych, że jest ono najpierw zaparzane, następnie miksowane, aby dopiero na końcu zostać upieczonym. W wyniku tego pierwszego działania skrobia znajdująca się w mące, pod wpływem tłuszczu i płynów, pęcznieje. To z kolei powoduje, że kiedy podczas pieczenia jego wierzchnia warstwa otrzymuje chrupiącą otoczkę, podczas gdy wnętrze ciastka jest puste. Dzięki sporej zawartości tłuszczu zewnętrzna powłoka jest w miarę nieprzepuszczalna i idealnie nadaje się do napełniania jej różnego rodzaju kremami.
Moja dotychczasowa znajomość z ciastem ptysiowym ograniczała się do eklerków, czy karpatek, które lubiłem, ale z pewnością nie zaliczałem ich do moich ulubionych ciast. Wszystko się jednak zmieniło w chwili, kiedy po raz pierwszy spróbowałem genialnych ptysi wyczarowywanych przez warszawską cukiernię Lukullus.
Moim (i nie tylko) zdaniem, jej sympatyczni właściciele wyprzedzili całą swoją konkurencję w Polsce o kilka długości. Niewątpliwie zawdzięczają to swojej pasji, uporowi i obraniu kierunku na wiodącą prym na cukierniczym Parnasie Francję. Postanowiłem więc pójść ich śladem i pogrzebałem trochę w internecie.
Nie pamiętam już dokładnie w której z paryskich cukierni praktykowali właściciele Lukullusa, moją uwagę przyciągnął jednak przepis na ptysie Christophe’a Michalaka. Nazwisko może brzmieć znajomo, jednak jak sam Michalak wyjaśnia, z Polską nie ma zbyt wiele wspólnego – jego matka jest Włoszką a jej mąż, po którym Christophe odziedziczył nazwisko Michalak, jest wprawdzie Polakiem, ale nie jest jego biologicznym ojcem.
Tak czy inaczej Christophe Michalak jest uważany za jednego z najzdolniejszych cukierników na świecie. W roku 2005 zdobył tytuł Mistrzem Świata Cukierników. Od roku 2000 pracuje w jednym z najbardziej luksusowych hoteli w Paryżu – Plaza Athénée. Oprócz bycia doskonałym cukiernikiem, realizuje również programy telewizyjne oraz jest autorem książek poświęconych oczywiście słodkościom! Oto sam chef w akcji:
https://www.youtube.com/watch?v=JNejf85Kfp0#t=691
Ptysie z kruszonką
50 g wody, 50 g mleka, 45 g masła, 55 g mąki pszennej, szczypta soli i cukru, 100 g jajek
1. Piekarnik rozgrzewamy do temp. 250 st. W garnku zagotowujemy mleko, wodę, masło, sól i cukier.
2. Garnek (koniecznie z grubym dnem) z zawartością zestawiamy z ognia i wsypujemy na raz mąką. Energicznie mieszamy powstającą masę drewnianą łyżką.
3. Garnek stawiamy z powrotem na ogniu i energicznie mieszamy przez 2-4 min, tak aby nieco ją wysuszyć. Pod koniec tej czynności, powinno dać się z niej uformować kulę.
4. Garnek ponownie odstawiamy na bok do przestudzenia masy (powinna mieć temp. ok. 45 st. C).
5. Do masy dodajemy połowę jajek uprzednio starannie rozbitych trzepaczką bądź widelcem i starannie ją mieszamy. Kiedy jajka zostaną w całości wchłonięte, dodajemy pozostałą ich część, również energicznie ubijając całość drewnianą łyżką.
Aby sprawdzić, czy masa ma właściwą konsystencję, można przez jej środek zrobić znak palcem. Jeśli zamknie się on samoczynnie, oznacza to, że wszystko jest w porządku. Warto zauważyć, że w zależności od rodzaju mąki, zdarza się, że trzeba dodać nieco mniej lub więcej jajek. Dlatego po dodaniu ich połowy warto pozostałą resztę dodawać w 2-3 etapach, kontrolując konsystencję ciasta.
6. Masę nakładamy do rękawa cukierniczego i za pomocą nasadki 8 mm wyciskamy na blachę wyłożoną uprzednio pergaminem krążki o średnicy ok. 3 cm, które delikatnie smarujemy jajkiem roztrzepanym z wodą.
7. Wyjąć z lodówki wcześniej przygotowaną, cienko rozwałkowaną kruszonkę (przepis poniżej) i na każdym ptysiu ułożyć krążek kruszonki, który powinien być mniejszy od ptysia o ok. 1 cm.
8. Po 10 min redukujemy temperaturę do 160 st. C i pieczemy dalej od 20 do 30 min, w zależności od pieca. Kiedy ptysie się zarumienią można sprawdzić, czy są upieczone za pomocą drewnianego patyczka. Ważne jest, aby nie otwierać piekarnika zbyt wcześnie, bo ciasto opadnie.
Kruszonka
40 g miękkiego masła, 50 g cukru trzcinowego, 50 g mąki, mała szczypta kwiatu soli
1. Wszystkie składniki połączyć palcami, aż uzyskamy zwartą kulę. Rozpłaszczyć ją i położyć na kawałku pergaminu i przykryć drugim kawałkiem pergaminu. Rozwałkować na grubość ok. 2 mm
2. Wykroić krążki i średnicy 2 cm 3. Włożyć je do lodówki na czas, kiedy będziemy przygotowywać ciasto ptysiowe.
Ptysie można nadziać różnymi kremami, np. kremem budyniowym lub bitą śmietaną. Ja wybrałem krem maślany wg przepisu naszego chefa Michalaka, który wymieszałem z bitą śmietaną, tak aby zmienić jego konsystencję na bardziej kremową.
Krem maślano-karmelowy
100 g cukru, 100 g miękkiego, pokrojonego w kostkę masła , 4 łyżki wody, 1 jajko o temperaturze pokojowej
1. Cukier i 4 łyżki wody zagotować aż do momentu (120 st. C)
2. Jajko roztrzepać w misce.
3. Gorącym syropem powoli zalać jajko, cały czas energicznie ubijając wszystko trzepaczką lub mikserem (zacząć od wlania bardzo małej ilości syropu, aby nie zwarzyć jajka).
4. Do masy cukrowo-jajecznej po kawałku wkładać masło i kontynuować ubijanie jej trzepaczką lub mikserem. W ten sposób powstaje gęsty maślany krem. Ja dorzuciłem jeszcze łyżkę kajmaku.
5. Kiedy krem całkowicie ostygnie, ubić śmietanę i pod koniec jej ubijania stopniowo dodawać krem maślany. W ten sposób otrzymamy jedwabisty karmelowo – maślano – śmietankowy krem, którym za pomocą rękawa cukierniczego i wąskiej końcówki, napełnimy nasze ptysie.