Andrasz Kulinarnie

Makowe kopytka z rozmarynową omastą

Wszystko zaczęło się od mojego narzekania na polskie ziemniaki. A to że tak trudno „upolować” właściwą odmianę na frytki a to, że zmarnowałem ileś produktów i swój czas, bo ciasto na kluski ziemniaczane zamieniło się w bezkształtną bryję … Monika Kucia z Fundacji Siała Baba Mak zareagowała na moją notkę o ziemniakach, opublikowaną na fanpage’u Andrasz- kulinarnie i zapowiedziała, że wkrótce będzie mogła coś zaradzić na moje ziemniaczane problemy.

Okazało się, że uczestniczyła w bardzo ciekawej ziemniaczanej wyprawie, której duszą był entuzjasta tej smacznej bulwy – Krzysztof Korolewicz z firmy Europlant. To właśnie od tej firmy otrzymałem do wypróbowania kilka gatunków ziemniaków. Niektóre z nich są już znane szerszej publice, większość jednak to szlachetne odmiany, wciąż czekające na swoich odkrywców i propagatorów.

Kupując ziemniaki należy bacznie się rozglądać, gdyż na szczęście, wzorem wielu innych krajów na świecie, zaczyna się również i u nas wprowadzać oznakowanie sprzedawanych ziemniaków. Możemy wiec spotkać się z ziemniakami typu A, B i C.

Ziemniaki typu A są przeznaczone na sałatki, smażone ziemniaki i do zup. Pokrojone w plastry lub kostki po ugotowaniu lub usmażeniu pozostają wciąż w całości

Ziemniaki typu B to tzw. ziemniaki ogólnoużytkowe. Ich miąższ po ugotowaniu jest dość zwarty, ale pod widelcem łatwo się rozgniata. Znakomicie nadają się do użytku codziennego – gotowanych ziemniaków do obiadu w towarzystwie sosów i mięs.

Ziemniaki typu C są mączyste a to oznacza, że ich miąższ po ugotowaniu jest rozsypujący się i mączysty. Nadają się do robienia z nich placków, puree, frytek oraz do pieczenia.

Więcej o różnych odmianach ziemniaków i ich zastosowaniu w kuchni, znajdziecie na stronie Europlant.

Na pierwszy ogień poszła odmiana Augusta. Zamarzyły mi się małe kopytka, które gdyby były uformowane nieco inaczej, nazwalibyśmy „gnocchi”. Uważam jednak, że to wstyd, aby taka ziemniaczana potęga, jaką przecież jesteśmy, musiała sięgać do obcej terminologii! 🙂

Postanowiłem nieco je jednak, jak to mawiają na Śląsku, „podrychtować”, czy jak kto woli, udziwnić. A że ostatnio czuję miętę do maku, to właśnie on wylądował w swojskich kopytkach. Okazało się to strzałem w dziesiątkę, zwłaszcza po tym, jak już ugotowane kopytka zostały lekko posmażone. Wtedy mak wydobył z siebie piękny aromat, który razem z czosnkiem i zapachem rozmarynu stworzył bardzo ciekawą kompozycję smakowo – zapachową …

Bardzo się spieszyłem, chcąc zdążyć z „wydawką” tego dania (wyraz ten padł podczas jednej z rozmów w trakcie audycji radiowej „Szczypta Chilli” i bardzo mi przypadł do gustu 🙂 ). Słońce niestety znika coraz szybciej a wtedy niełatwo o zdjęcia dobrej jakości … Zdążyłem jednak zarówno zrobić zdjęcia, jak nawet „złapać” ostatnie promienie słońce do … wyciskarki do czosnku!

Ziemniaki Augusta spisały się na medal – ciasto było idealnie puszyste, miękkie ale równocześnie tak jak należy zwarte. Nie uformowałem typowych kopytek, nie bawiłem się też w odciskanie widelca na powierzchni aby móc te małe kluseczki nazwać gnocchi”. Po ugotowaniu prezentowały się nadzwyczaj skromnie, żeby nawet nie powiedzieć zgrzebnie. Kiedy jednak nieco je podsmażyłem na oliwie i maśle uprzednio ożenionej z rozmarynem, nabrały zupełnie nowego życia. Zmienił się ich smak i wygląd. zresztą oceńcie sami, jak wyglądały przed i po smażeniu:

Tym razem nie omieszkałem poprosić Macieja Sokołowskiego z zaprzyjaźnionego bloga Wino na widelcu o poradę w kwestii wina, które mógłby polecić do tego arcy-prostego, ale i arcy-aromatycznego dania. Oto i Jego propozycja:

 „Potrawa nie posiada sosu, ani mięsa. Ziemniaki jako składnik są  neutralne, a o smaku dania decydują mak, szałwia, rozmaryn, czosnek i tłuszczyk, na którym kopytka zostały podsmażone. Idealnym winem do tej potrawy będzie więc to charakteryzujące się ziołowym i roślinnym aromatem, a w smaku z wyraźną kwasowością przełamującą poczucie tłuszczu i współgrającą z czosnkiem. Sauvignon Blanc z chłodnego siedliska wydaje się tu być winem odpowiednim. Możemy spróbować czegoś klasycznego, jak Sancerre czy Pouilly-Fume z Doliny Loary lub równie rześkie i ambitne austriackie Sauvignon Blanc, np. ze Styrii.”

Makowe kopytka z szałwiową omastą

4 duże ziemniaki (pamiętajcie, aby były z grupy mączystej, czyli C), 2 jajka, czubata łyżka suchego maku, 200g mąki pszennej, ząbek czosnku, sól, pieprz, kilka gałązek rozmarynu, świeżo starty parmezan lub inny „charakterny” ser do posypania

Ziemniaki gotujemy, odcedzamy i jeszcze gorące, przeciskamy przez ręczną praskę do ziemniaków. Dodajemy do nich również przeciśnięty ząbek czosnku, sól, pieprz, mak,  jajka i wsypujemy stopniowo mąkę, cały czas mieszając ręką powstające ciasto. W zależności od ziemniaków, czasami trzeba dodać całe 200g, czasami trochę mniej lub więcej. Ciasto powinno odchodzić od rąk i dać się uformować w zgrabną kulę.

Odrywamy z niej po małej garści ciasta i na posypanej mąką stolnicy lub macie, formujemy wałek. Jego wielkość zależy w zasadzie tylko od nas samych. Mój miał ok. 1,5 cm średnicy. Wałek tniemy na niewielkie kawałeczki i wrzucamy je do wrzącej, osolonej wody.

Chwilę po tym, jak wypłyną na wierzch, wybieramy je łyżką cedzakową i układamy na talerzu, czekając aż wyschną. Lepiej ułożyć je jedną warstwą, tak aby się nie posklejały ze sobą.

Na patelnię wlewamy oliwę i wrzucamy masło i wrzucamy gałązkę rozmarynu. Nie podaję proporcji masła i oliwy, gdyż każdy może ją dobrać odpowiednio do swojego gustu. Na średnim ogniu (nie pozwalając się spalić masłu ani rozmarynowi) podduszamy przez 2 – 3 min nasze ziółko, tak aby oddało swój aromat tłuszczowi. Następnie wrzucamy na niego nasze kopytka i podsmażamy ze wszystkich stron na lekko złoty kolor.

Wykładamy je na talerz i jeśli trzeba, możemy polać jeszcze świeżo dorobionym,  maślano – oliwnym tłuszczem, ponownie aromatyzowanym rozmarynem. Kopytka posypujemy tartym parmezanem lub innym, mocnym serem.