Portugalskie słodkości – jezuitki
Portugalskie wypieki bardzo często swoje początki mają w różnych zakonach, w których tradycyjnie już, wypiekało się sporo słodkości. Czy tak jest również w przypadku ciastek jezuitek, do końca nie wiadomo. Nazwa jak najbardziej by na to wskazywała, jednak w przeciwieństwie do wielu innych ciast i ciasteczek, przepisu na nie nie można jednoznacznie przypisać do konkretnego miejsca. Mówi się, iż po raz pierwszy zostały one upieczone przez hiszpańskiego cukiernika, pracującego w cukierni (istniejącej zresztą do dzisiaj) Confeitaria Moura w małej miejscowości Santo Tirso (region Porto). Ten z kolei poznał przepis na ciastka podczas swojej poprzedniej pracy jako cukiernik w klasztorze jezuitów w Bilbao.
gotowe ciasto francuskie, 4 łyżki mąki, szklanka mleka, 3 żółtka, szczypta soli, 7 płaskich łyżek cukru, cukier puder do posypania, 1 białko, płatki migdałowe do posypania
;
Przygotować krem cukierniczy (crème pâtissière): żółka utrzeć dobrze z cukrem, dodać do nich 1/3 mleka i mąkę, sól i dokładnie wymieszać trzepaczką. Resztę mleka zagotować.
Odstawić gotujące się mleko na bok i bardzo małym strumieniem wlewać masę żółtkową, cały czas energicznie ją mieszając. Postawić garnek z masą na małym ogniu i dalej intensywnie ją mieszać, aż zgęstnieje i zacznie sobie przez chwilę „pyrczeć”, lub jak to inni określają – „sapać” 🙂
Ważne jest, aby cały czas intensywnie ją mieszać. Jeśli będziemy to robić (i jeśli nasz garnek będzie miał wystarczająco grube dno), to krem nie powinien nam przywrzeć do dna. Krem przykrywamy, aby nie dopuścić do powstania kożucha i odstawiamy do ostygnięcia.
Prostokątne ciasto w połowie posmarować przygotowanym, całkowicie zimnym kremem jajecznym i przykryć drugą połową.
Ostrym nożem wykroić trójkąty. Ich wierzch posmarować lekko ubitym białkiem, posypać odrobiną cukru – pudru i posypać migdałami. Wstawić do piekarnika nagrzanego wcześniej do 200 st. C i piec ok. 20 min. Wierzch jezuitek powinien być lekko złocisty.
Kiedy ciastka wystygną, posypać je cukrem – pudrem. Ważne jest, aby ciasto było wyjęte prosto z lodówki i aby szybko je posmarować, pokroić i włożyć do nagrzanego wcześniej piekarnika.
Ciasto francuskie, które zbyt długo pozostaje w temperaturze pokojowej, nie urośnie nam.
Znane są różne wersje kremu cukierniczego (po portugalsku zwanego ovos moles). Warto poeksperymentować i stosować swój ulubiony. Jezuitki spotyka się zazwyczaj w dwóch wersjach. Jedne pokryte są, tak jak w moim przepisie, płatkami migdałowymi a inne cienką warstwą bezową.
Miasteczko Santo Tirso znane jest jako kolebka portugalskiego przemysłu tekstylnego. Założona tu w roku 1845 fabryka produkująca nici i materiały, była pierwszą i największą tego typu fabryką w Portugalii.
klasztor w Santo Tirso, obecnie zamieniony na obiekt użyteczności publicznej foto: Wikipedia