Portugalskie wina wzmacniane – pieczarki z maderą
Następna z przystawek, przyrządzonych przeze mnie 27.01 podczas spotkania poświęconemu portugalskim winom wzmacnianym: porto, maderze i moscatelowi. Tym razem skupiliśmy się nie tylko na degustacji tychże win, które można dostać u importera Atlantika. Przygotowałem również przekąski, w których wykorzystałem potencjał kulinarny, tkwiący w tych zazwyczaj słodkich winach. Dzisiaj chciałbym Wam następną z nich: pieczarki z maderą.
Pieczarki z maderą podane na tostach
Tym razem nie podaję ilości składników,gdyż po pierwsze, nie zdążyłem ich zanotować a po drugie, nie są one w przypadku tego przepisu tak istotne. Maderę dolewamy partiami, pilnując aby jej nadmiar odparował,chyba że zamierzamy zrobić sos maderowo – pieczarkowy do mięsa. Wtedy można dodać więcej bulionu i madery.
Pieczarki bardzo drobno posiekać. Partiami wrzucać je na rozgrzane na patelni masło i pozwolić się im podsmażyć a właściwie to odparować nadmiar wody. W zależności od ilości pieczarek, należy ten proces powtarzać, za każdym razem podsmażone pieczarki zsypując do jednego pojemnika. Chodzi o to, aby pieczarki się zbytnio nie podsmażyły a jedynie lekko zmiękły. Jeśli wrzuci się na patelnię ich większą ilość na raz, puszczą dużo soku i będą się gotować a nie smażyć.
Można również podsmażyć kilka drobno posiekanych szalotek.
Na maśle zrobić lekką zasmażkę z mąki pszennej. Zalać ją rosołem (lub wywarem z warzyw) i chwilę, cały czas mieszając, pogotować. Dodać maderę, podsmażone pieczarki i szalotkę (jeśli zdecydowaliśmy się jej użyć). Poddusić całość przez 3 – 5 min. Jeśli chcemy podać pieczarki jako przekąskę na tostach, lepiej odparować ewentualny nadmiar płynu, gotując je minutę lub dwie bez przykrycia.
Sos maderowy był jednym z podstawowych sosów w przedwojennej polskiej kuchni. Przepis na niego podawała m.in. słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce „365 obiadów za 5 złotych”.
