Andrasz Kulinarnie

Portugalskie wina wzmacniane – przystawki

27 stycznia w Galerii Delfiny, w obecności m.in. ambasador Portugalii, Pani Marii  Amélii Paivy, miałem przyjemność poprowadzić spotkanie poświęcone portugalskim winom wzmacnianym: porto, maderze i moscatelowi. Tym razem skupiliśmy się nie tylko na degustacji tychże win, które można dostać u importera Atlantika. Przyrządziłem również przekąski, w których wykorzystałem potencjał kulinarny, tkwiący w tych zazwyczaj słodkich winach.  Dzisiaj chciałbym Wam przedstawić jedną z nich: konfiturę z czerwonej cebuli z porto i buraczane carpaccio z galaretką z aronii i porto na kruchym spodzie.

Tartinki na pełnoziarnistej mące z buraczkami z galaretką z aronii i porto

Kruche ciasto (wg. Michela Rouxa):

250 g mąki*, 150 g masła lekko miękkiego, pokrojonego w kostkę, 1 łyżeczka drobnoziarnistej soli, szczypta drobnego cukru, 1 jajko, 1 łyżka zimnego mleka

Mąkę, masło,cukier i sól rozgnieść widelcem, nożem lub specjalnym przyrządem do rozdrabniania. Dodać jajko i łyżkę wody. Powstałe ciasto szybko zagnieść, uformować z niego płaski placek, zawinąć w folię spożywczą i włożyć na co najmniej pół godziny do lodówki, lub na kilka minut do zamrażarki.

Po tym czasie ciasto wyjąć z lodówki, między dwoma foliami rozwałkować na grubość ok. 5 mm i wykroić z niego okrągłe, niewielkie krążki lub takiej samej grubości duże prostokąty. Jeśli operacja rozwałkowania trwała zbyt długo, gotowe krążki włożyć jeszcze na 3-4 min. do zamrażalnika. Następnie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, włożyć je do piekarnika nagrzanego do 180 st. i piec przez ok. 15 – 20  min.

Wierzchnia warstwa:

Ugotowane buraczki, galaretka z aronii i porto (lub inna – np. galaretka z czerwonej porzeczki, ostatecznie konfitura z czarnej porzeczki), 2 – 3 średniej wielkości czerwone cebule, 2 łyżki małych rodzynek, ok. 3/4 szkl. porto, 3 łyżki octu balsamicznego, szczypta soli, kilka łyżek miodu (w zależności od tego,jak bardzo słodką konfiturę chcemy zrobić), ok. 2 łyżki oleju, łyżka masła, szczypta soli i pieprzu, mała gałązka świeżego rozmarynu, lub pół łyżeczki suszonego

Ugotowane buraczki obieramy i kroimy na bardzo cienkie plastry. Ja kupiłem niewielkie, podłużne ziemniaki, które pasowały mi wymiarowo do krążków z kruchego ciasta.

Cebulę kroimy na cienkie półplastry, solimy i podsmażamy na oleju i maśle. Wlewamy połowę porto i ocet balsamiczny, wrzucamy rodzynki i dusimy całość (często ją mieszając)  na małym ogniu przez kilkanaście minut. Po tym czasie dodajemy resztę porto, miód, pieprz, rozmaryn i kontynuujemy duszenie. W zależności od potrzeby, można dolać jeszcze odrobinę porto (lub wody), bądź odparować nadmiar płynu. Całość musi mieć konsystencję gęstej marmolady, cebula powinna być oczywiście bardzo miękka, ale nie zupełnie rozpadająca się. W zależności od rodzaju cebuli i wielkości płomienia gazu, duszenie cebulowej konfitury może trwać nawet godzinę lub dłużej.

Na upieczone krążki ciasta kruchego układamy warstwę cebulowej konfitury, na niej plastry buraczka,które smarujemy galaretką z aronii i porto i wstawiamy całość na dalsze 2 – 3 min do pieca. Po wyjęciu można je udekorować listkiem dostępnej zieleniny – pietruszki, kolendry, czy posiekanym szczypiorkiem. Dla zrównoważenia smaku można (ale nie jest to konieczne) buraczki posypać kwiatem soli i skropić oliwą.

Można również upiec większe kawałki rozwałkowanego ciasta i na nic rozsmarować konfiturę z cebuli, którą pokrywa się plasterkami buraczków w taki sam sposób, jak ułożone są łuski na rybie – zachodząc na siebie. Pozostałe czynności będą identyczne, jak przy przygotowaniu okrągłych krążków, z tym, że po upieczeniu ciasto kroi się na dowolne kształty – np. małe kwadraty.

* W tym przepisie użyłem mąki pełnoziarnistej, można oczywiście ciasto zrobić z klasycznej mąki pszennej, lub krupczatki.