Złoto Hiszpanii – konkurs tapas

 

Półwysep Iberyjski zawsze był blisko mnie, również i dosłownie. Mieszkałem przez długi czas w Portugalii, spędziłem też sporo czasu we Francji, tuż przy francusko – hiszpańskiej granicy. Stąd moje wizyty w pobliskim San Sebastian i hiszpańskiej części Kraju Basków nie należały do rzadkości. Propozycję uczestniczenia w konkursie zorganizowanym przez sieć hiszpańskich sklepów i restauracji ZŁOTO HISZPANII, przyjąłem więc z dużą radością.

 

Zaopatrzony dzięki konkursowemu kuponowi w różne produkty, zakupione w położonym na Saskiej Kępie jednemu z trzech punktów Złota Hiszpanii, przystąpiłem do działania.

Od zawsze byłem wielkim fanem anchovis. Te małe, bardzo słone i o mocnym smaku sardele, popularne są w wielu krajach. Swoje miejsce znalazły również w hiszpańskiej kuchni. Noszą tutaj nazwę anchova i doskonale pasują do idei tapas – niewielkich rozmiarów, mogą być po prostu położone na kanapce, kawałku grillowanego jabłka, czy innego owocu. Doskonale uzupełniają się również w kompozycji z oliwkami, czy grillowaną papryką.

Anchoiade

Sporządziłem pastę sardelową, doskonale znaną w krajach Basenu Morza Śródziemnego – anchoiade lub pasta d’acciughe. Oczywiście moja wersja nieco odbiega od oryginału.

Dip z anchois

12 – 16 filecików z anchois, ząbek czosnku, łyżeczka musztardy (ja użyłem Dijon), 2 szalotki, łyżka rodzynek, 4 łyżki soku z cytryny, kilka czarnych oliwek, pieprz, rukiew wodna, dobrej jakości oliwa z oliwek

Wszystkie składniki (oprócz szalotek  i rukwi wodnej) mielimy w blenderze. Przyznam się, że nie starałem się aby konsystencja tego sosu była szczególnie gładka. Można było więc wyczuć kawałki oliwek, czy rodzynek. Pod koniec, cały czas mieszając, wlałem do niego oliwę i bardzo drobno pokrojoną szalotkę i rukiew wodną.

Pastę sardelową podałem w ugotowanym ziemniaku. Wcześniej przepołowiłem go i wydrążyłem za pomocą małej łyżeczki. Wydrążoną częścią położyłem go na chwilę na rozgrzanej oliwie, nieco przypiekając. Zaokrągloną część ziemniaka lekko ściąłem, tak aby połówkę ziemniaka bez problemu postawić na talerzu. Otwór wyłożyłem liśćmi rukwi wodnej i włożyłem do niego masę z anchois.

Rukiew można zastąpić np. kolendrą, bazylią, czy oregano a szalotkę np. cienką dymką. Ilość oliwy każdy może dostosować do swoich potrzeb, w zależności od tego, czy chciałby aby sos był mniej, lub bardziej płynny. To samo dotyczy również ilości soku z cytryny – stosujemy go wedle swojego smaku.

 

Anchoiade

 

 

 

Anchoiade, anchovis

 

Małą przekąską, idealnie pasującą np. do szklaneczki piwa, są babeczki z masą zrobioną ze szpinaku i chorizo.

 

Babeczki z chorizo

Kruche ciasto: 20 dag mąki krupczatki, 10 dag masła, 1 surowe żółtko, 1 ugotowane żółtko, 4 łyżki śmietany 18%, czubata łyżeczka grubej soli

Masa do babeczek: 3 jajka, 4 łyżki śmietany 18%, ząbek czosnku, kilka plasterków chorizo, sól pieprz i (lub) płatki chilli lub połowa świeżej papryczki chilli
Babeczki ze szpinakiem i chorizo

Aby przygotować ciasto, w dużej misce za pomocą widelca rozgniatamy masło i mąkę. Następnie dodajemy ugotowane i surowe żółtko, szybko wyrabiając ciasto ręką. Na koniec wsypujemy grubą sól. Całość zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na ok. pół godziny do lodówki lub na kilka minut do zamrażalki. Staram się uformować nie kulę, lecz płaski placek – wtedy ciasto szybciej się ochładza.

W międzyczasie przygotowujemy nadzienie. Na patelni na oliwie lekko podsmażamy roztarty czosnek i pokrojone na kawałki chorizo. Dodajemy umyty, osuszony i porwany na mniejsze kawałki szpinak. Chwilę go podduszamy – tak aby zmiękł.

W misce rozrabiamy ręczną trzepaczką jajka i śmietanę, dodajemy sól, pieprz lub płatki chilli i wrzucamy pokrojony szpinak.

Schłodzonym ciastem wykładamy przygotowane foremki (można użyć w tym celu silikonowych foremek na muffiny). Podpiekamy je przez ok. 5 min w piecu nagrzanym do 180 st. Następnie wkładamy do nich masę ze szpinakiem i chorizo. Pieczemy ok. 15 min w tej samej temperaturze.
Babeczki ze szpinakiem i chorizo
Babeczki ze szpinakiem i chorizo

 

Chodząc po targu zastanawiałem się, jaki polski akcent mógłbym wprowadzić do hiszpańskich tapas. Pomyślałem sobie, że świetnie nadawałyby się do tego nasze dorodne gruszki i buraki. Po paru eksperymentach powstała więc biało-czerwona przekąska, zawinięta w cieniutki plasterek wspaniałej iberyjskiej szynki.

 

Burak-Gruszka-Iberyjska Szynka

kilka plastrów iberyjskiej szynki, jeden burak, duża, twarda gruszka, mieszanka różnokolorowych pieprzów, kilka łyżek miodu, cynamonowa oliwa Caraceña , ok. 10 cm kłącze imbiru, ocet balsamiczny, łyżka musztardy

Burak gotujemy, ostudzamy, obieramy ze skórki i kroimy na plastry o grubości ok. 1,5 cm. Wkładamy je na kilka godzin (lub na noc) do marynaty wykonanej z octu balsamicznego, miodu i musztardy.

Gruszkę obieramy ze skórki i kroimy na plastry o takiej samej grubości, jak buraki. Na patelni rozgrzewamy oliwę cynamonową, wrzucamy posiekany imbir, chwilę podsmażamy i wykładamy na nią plastry gruszki. Podsmażamy je bardzo krótko na jednej i drugiej stronie, tak aby się zrumieniły i przejęły aromat imbiru. Nie dopuszczamy jednak, aby nadmiernie zmiękły. Pod koniec polewamy je łyżką miodu i czekamy aż się nieco skarmelizują.

Z plastrów buraków i gruszek wycinamy jednakowej wielkości kwadraciki. Szynkę zwijamy na szerokość odpowiadającą wymiarom buraczano – gruszkowych kwadracików. Posypujemy ją roztartym w moździerzu pieprzem i układamy na niej po jednym kwadracie buraka i gruszki, ściśle je “obwiązując” szynką. Przebijamy całość wykałaczką i chwilę zrumieniamy na obu stronach pokrytych szynką na rozgrzanej oliwie.

 

tapas - gruszka, burak i szynka iberico Joselito

 

tapas - gruszka, burak i szynka iberico Joselito

 

tapas - gruszka, burak i szynka iberico Joselito