Zupa na zimową porę, czyli jarmuż jest dobry na wszystko
Czy zauważyliście, że człowiek bardzo często tęskni za tym, czego akurat nie może mieć w danym momencie? Dotyczy to również i przyzwyczajeń kulinarnych. Przez dziesięć lat, które spędziłem w Portugalii, przywiązałem się do kilku dobrych produktów, m.in. oliwy, wina, rukwi wodnej oraz … kapusty galicyjskiej. Wszystkie oprócz owej kapusty, możemy już dostać w Polsce. Kapusta galicyjska (couve galega), jako produkt wybitnie regionalny, niestety jest w Polsce nieobecna. Postanowiłem więc poradzić sobie z tym problemem, podmieniając go na nasz poczciwy, powracający do łask jarmuż. Smakowo nie jest to dokładnie to samo, ale efekt końcowy- całkiem ciekawy!
Kapusta galicyjska, jak mówi to sama nazwa, używana jest nie tylko w Portugalii, ale również i w regionalnej kuchni hiszpańskiej, w regionie Galicja. Na portugalskich targach można dostrzec ogromne pęczki liści tej kapusty, powiązane w pęczki. Nie zwija się ona w główki. Duże, mięsiste liście wyrastają bezpośrednio z grubej łodygi i są sukcesywnie (podobnie jak brukselka), obrywane z rośliny, Często są one sprzedawane już poszatkowane, na kilogramy. Do ich szatkowania służą zabawne maszyny, przypominające mi urządzenie, którym jako dziecko szatkowałem pokrzywę dla indyków, które hodowała moja babcia 🙂
A tak się sieka caldo verde na targu w Lizbonie (Mercado da Ribeira):
Cienko pokrojone liście używane są głównie do przyrządzana tradycyjnej zupy caldo verde. I to właśnie za nią zatęskniłem i postanowiłem ją sobie odtworzyć. Dodam tylko, że z owej kapusty można również przyrządzić np. ciepłą przystawkę do mięsa, która odpowiednio przyprawiona, może być też samodzielnym daniem dla wegetarian. Na razie jednak zajmijmy się naszą imitacją caldo verde. W zasadzie przypomina ono swój portugalski pierwowzór jedynie w formie, smakowo jest już zupełnie inną zupą …
Tradycyjne caldo verde to ziemniaki – ugotowane i zmiksowane w wodzie w której się ugotowały, do której to bazy dodaje się poszatkowaną galicyjską kapustę oraz pokrojone pikantne chouriço (w języku hiszpańskim zwane chorizo).
Ja przygotowanie zupy rozpocząłem od podsmażenia na oleju pokrojonej cebuli i kilku plastrów boczku. Kiedy cebula się już zeszkli, wrzucam 2 – 3 ząbki posiekanego czosnku, oraz kilka obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków, mały kawałek korzenia selera i pół korzenia pietruszki oraz szczyptę kminku. Podsmażam całość jeszcze przez minutę lub dwie i zalewam wodą. Dodaję sól i pieprz.
Gotuję, aż ziemniaki będą miękkie. Miksuję i dolewam wody, jeśli wyparowało jej zbyt wiele.To będzie nasza baza zupy, do której wrzucamy teraz posiekany jarmuż i startą na grubej tarce niedużą marchewkę. Gotuję tylko kilka minut, tak aby jarmuż i marchewka były miękkie.
Można całość okrasić skwarkami z boczku. Można również w ogóle z rezygnować z jego dodatku. Wtedy musimy doprawić zupę oliwą.
