Andrasz Kulinarnie

Açorda de bacalhau, czyli danie z portugalskim dorszem

Początki açordy w Portugalii sięgają czasów, kiedy na ziemiach obecnej Portugalii mieszkali Maurowie. Wśród różnych arabskich przepisów było również danie z dużą ilością chleba. Jedną z jego używanych nazw było słowo: aththurda.

Pierwszy raz, kiedy słowo açorda (czyt. asorda) pojawia się w druku, ma miejsce w roku 1876 w książce „Arte da Cozinha” (Sztuka kuchenna) João da Mata. Wkrótce ogólne znanych i stosowanych jest już kilkanaście rodzajów tego specyficznego dania. Do jego upowszechnienia wśród wyższych warstw społeczeństwa przyczyniła się założona przez państwo w połowie XX wieku sieć hoteli  w opuszczonych, zabytkowych budowlach – Pousadas de Portugal. W tamtejszych restauracjach obowiązkowo podawano dania wywodzące się z narodowej kuchni.  

Açordę trudno ze względu na konsystencję, nazwać zupą. Bliżej mu zdecydowanie do tego, co my nazywamy „drugim daniem”, bądź Niemcy „Eintopfem”. Z açordami jest trochę tak, jak z naszym bigosem – ile kucharek, tyle przepisów na nie. Jednym z wielu przepisów jest açorda de bacalhau, czyli z portugalskim suszonym i solonym dorszem.

Açorda z bacalhau w chlebie

 200 g suszonego dorsza, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, jeden okrągły bochenek białego chleba, pęczek kolendry, sól, pieprz, oliwa, dwa jajka, przyprawa piri piri

Z okrągłego bochenka chleba odcinamy jego wierzch. Miąższ wybieramy za pomocą noża i łyżki, starając się aby nie przekroić skórki.

Bacalhau poprzedniego dnia namaczamy w dużej ilości wody, którą trzeba zmienić w trakcie namaczania, tak aby bacalhau pozbyło się jak największej ilości soli. Ponieważ w polskich warunkach bacalhau jest raczej trudno dostępne, można użyć również świeżego lub mrożonego dorsza. Wtedy oczywiście nie ma potrzeby jego wcześniejszego namaczania.

Cebulę pokrojoną w kostkę podsmażmy na oliwie, po chwili dodajemy starty lub drobno pokrojony czosnek oraz pokrojony na mniejsze kawałki chleb i chwilę całość podsmażamy.

Wymoczone bacalhau gotujemy kilkanaście minut – w zależności od jego rodzaju trwa ta czasami nieco dłużej lub krócej. Chleb z cebulą i czosnkiem zalewamy wywarem pozostałym z gotowania bacalhau i wrzucamy obraną i podzieloną na mniejsze kawałki rybę. Jeśli używamy świeżego dorsza, do chleba wlewamy tyle wrzącej wody, aby kawałki ryby mogły się razem z chlebem ugotować, tworząc finalnie gęstą strukturę wspomnianego eintopfu.

Całość dosmaczamy solą i pieprzem i wrzucamy drobno pokrojoną kolendrę.

Ostatnim etapem przygotowania naszego dania jest dodanie żółtka – dodajemy ich tyle, ilu będzie uczestników kolacji. Powinniśmy je dodać, kiedy açorda jest maksymalnie gorąca, czyli zaraz po nałożeniu açordy do naczynia, w którym będzie podana (w naszym przypadku wkładamy porcję zupy do wydrążonego chlebka). Całość polewamy dobrej jakości oliwą z oliwek (ja tym razem użyłem portugalskiej oliwy Carm, do dostania w Portugalia Gourmet). Zadaniem każdego z jedzących jest rozmieszanie żółtka na swoim talerzu/w swoim chlebku tak, aby dobrze połączyło się z resztą dania.

Możemy również chlebki z nałożoną zupą włożyć na kilka minut do mocno rozgrzanego piekarnika (200 st.C) i zaraz po wyjęciu i podaniu na stół, wbić do niego po żółtku na osobę. W celu zaostrzenia smaku polecam dodatek paru kropli portugalskiej przyprawy piri-piri.

Oliwy Carm

Z podanych składników wychodzą dwie większe, lub 3 – 4 mniejsze porcje. O açordzie z krewetkami możecie przeczytać tutaj

Tradycyjnie również chciałbym polecić Waszej uwadze propozycje wina, które moglibyśmy podać do tej  potrawy, zaproponowanej przez Macieja Sokołowskiego, sommeliera z zaprzyjaźnionego bloga Wino na Widelcu:

Do tej potrawy mogę polecić espumante – białe, musujące wina portugalskie. Świetnie przełamią one pikantność i ożywią smak suchego dorsza i neutralnego w smaku jajka. Dodatkowo dobrze skomponują się z kolendrą. Drugim niekonwencjonalnym typem może być kieliszek dobrze schłodzonego sherry fino. Dobrze sprawi się też vinho verde, zawierające szczep Loureiro. Tego typu wina można dostać m.in. w Atlantice i u Mielżyńskiego.

Naczynie udostępnione przez Sklep Morango